Il genere Russula

IL GENERE RUSSULA

DESCRIZIONE

Il Genere Russula Persoon 1797 comprende corpi fruttiferi a crescita terricola in associazione micorrizica con piante arboree ed arbustive, omogenei, vale a dire con continuità strutturale tra la carne del cappello e quella del gambo, privi di residui del velo parziale ( anello ) e generale ( tranne in rare occasioni evidenziabili con appositi reagenti chimici ). La loro carne, come nel genere Lactarius precedentemente descritto, ha la caratteristica di avere una consistenza gessosa, cioè che si spezza facilmente e di netto come il gessetto che si usava una volta a scuola per scrivere sulle lavagne. Tale peculiarità si osserva soprattutto quando decidiamo di fratturarne il gambo ed è dovuta, come precedentemente spiegato, alla presenza di aggregazione sferocistiche nella trama della carne. Al contrario del Genere Lactarius però, dopo questa operazione, non fuoriesce alcun tipo di latice.

CAPPELLO

La forma del cappello in questo Genere é normalmente convessa, almeno a maturità, quando in molti casi si possono manifestare notevoli depressioni al centro dello stesso. Negli esemplari giovani risulta essere invece per lo più sferico-globosa, a volte trapezoidale. Le dimensioni variano dai 2-3 cm delle specie più piccole ai 20 cm e più degli esemplari più grandi. I colori del cappello sono tra gli elementi più incostanti e se vogliamo imprevedibili di questo Genere e costituiscono senza dubbio una spina nel fianco per tutti coloro che si vogliono addentrare nello studio ed nella determinazione delle centinaia di specie che lo costituiscono. La cuticola che lo avvolge è invece abbastanza ben differenziata e può essere adnata, cioè aderente alla sottostante carne, o più o meno separabile. Quanto all’aspetto esteriore, la stessa può presentarsi asciutta e vellutata, oppure viscida e glutinosa. In altri casi invece può essere screpolata-areolata oppure fibrillosa e sericea.

IMENOFORO

Per convenzione i funghi del Genere Russula sono definiti leucosporei. In realtà solo una parte minoritaria, circa una cinquantina di specie, hanno la sporata e le lamelle bianche. Tutti i restanti corpi fruttiferi hanno le lamelle colorate in base al tipo di sporata che passa dal crema chiaro, all’ocra fino al giallo tuorlo d’uovo. Per quanto riguarda l’attaccatura delle stesse al gambo, possiamo distinguere lamelle di tipo adnato, le più numerose, lamelle di tipo sub-libero, annesso, sub-decorrente o addirittura totalmente decorrente ( un solo caso in verità), ma sicuramente mai smarginato. Per quanto concerne invece la consistenza, la maggior parte sono senza dubbio fragili, in rarissimi casi hanno un’aspetto lardaceo. Importante poi resta la segnalazione della presenza o assenza nell’imenoforo di lamellule, vale a dire di lamelle incomplete, che non congiungono il gambo con il bordo del cappello, caratteristica, quello della loro presenza, che viene segnalata come prevalente in un intero gruppo di Russule dalla consistenza della carne dura e compatta ma che risulta

GAMBO

Di consistenza tipicamente gessosa, come precedentemente descritto, normalmente è di forma cilindrica, più o meno rastremato alla base o svasato in alto, a volte claviforme ma mai bulboso. All’interno è quasi sempre farcito-midolloso, raramente cavo. Il colore rappresenta l’unico elemento importante per la determinazione delle specie: da bianco, come si trova più frequentemente, a sfumato di rosa, di rosso, di lilla o di violetto. Capita non molto spesso di vederlo tinto completamente dei colori sopra citati. Un’altra caratteristica importante di rilievo tassonomico è l’ingrigimento o l’ingiallimento, in alcune sue parti o per tutta la superficie, di alcuni carpofori a maturità e con tempo umido.

CARNE

La carne delle russule può essere di due tipi: compatta e tenace o fragile e spugnosa. E’ quasi sempre bianca; solamente sotto la cuticola, a causa della presenza dei pigmenti sotto cuticolari, si può colorare della stesse tinte presenti nel cappello. In vecchiaia, su talune specie, si possono presentare delle variazioni cromatiche dovute alla prolungata esposizione all’aria o con l’essiccamento. Un fenomeno importantissimo, dovuto all’ossidazione della carne all’aria, si registra in uno sparuto gruppo di carpofori, dove avviene un viraggio più o meno intenso delle parti esposte, prima al rosso e poi al grigio-nerastro, o addirittura direttamente al nero. Gli odori sono numerosi e sono più avvertibili negli esemplari essiccati. Vanno da quelli più gradevoli, tipo quello di composta di frutta, di mandorle amare o di caramella, a quelli meno piacevoli, tipo quello fetido o quello di pesce marcio. Un ultimo carattere, ma sicuramente il più importante, è il sapore: infatti è imprescindibile il carattere dell’assaggio per arrivare alla determinazione di una specie. A questo proposito tutti gli autori sono concordi nel dividere il Genere Russula in due grandi gruppi: a) a carne dolce; b) a carne acre, con rare eccezioni. Importante è poi non limitare l’assaggio alla sola carne del cappello o a quella del gambo ma allargarlo anche alle lamelle, in quanto in alcuni casi le stesse risultano avere un sapore completamente diverso rispetto a quello della carne del cappello.

MICROSCOPIA E REAZIONI CHIMICHE

L’analisi microscopica delle russule parte dalle spore, di forma per lo più sferico-arrotondata od ellittico-ovale, e soprattutto dalle loro ornamentazioni. Usando un apposito reattivo chimico, chiamato reattivo di Melzer, vengono meglio evidenziate al microscopio ottico i vari tipi di ornamentazioni, da quelle sub-lisce, a quelle verrucose, pustulate, crestate, echinulate, alate e spinose. Tale reattivo infatti colora le predette ornamentazioni in blu-nerastro in quanto amiloidi. Mentre gli altri elementi imeniali, i basidi ed i cistidi, non rivestono grande importanza tassonomica, fondamentale risulta invece l’analisi microscopica della cuticola, dove si trovano due tipi di cellule sterili, chiamate dermatocistidi ed ife primordiali, che vengono utilizzate dalla totalità degli studiosi per la classificazione del Genere. Per facilitare la determinazione di alcune specie fungine, vengono inoltre impiegati dai micologi alcuni particolari reagenti macro-chimici, che colorano le carni in maniera diversa a seconda degli esemplari che si va ad esaminare.

I reattivi più utilizzati sono: il solfato ferroso in soluzione acquosa al 10%, il fenolo, la tintura di Guaiaco, l’idrato di potassio, l’idrossido di ammonio, la sulfovanillina e l’anilina.

HABITAT

Le russule sono funghi simbionti, cioè associati agli apici radicali di numerose essenze arboree od arbustive. La loro fenologia è per di più, con rare eccezioni, estiva od autunnale. Vivono sia nei xerofili boschi di pianura che nei caldi querceti di collina o mezza montagna, oltre che naturalmente nei boschi e nelle radure alpine. Alcune specie si spingono a vegetare nella microselva alpina, in alta montagna, oltre al limite superiore della vegetazione arborea. Parecchie specie sono micorriziche di una sola essenza arborea, altre invece entrano in simbiosi con più piante, sia di latifoglia che di conifera.

COMMESTIBILITA

Come sopra precisato, parlando del sapore della carne delle russule, per capire se una specie è commestibile o meno basta assaggiarla, non solamente nella carne ma anche nelle lamelle. E’ un metodo empirico, che risale agli albori della micologia, ma ancora perfettamente valido, in quanto, se una volta deglutito, il pezzetto di fungo ci risulta essere acre o piccante, possiamo senza alcun dubbio arrivare alla conclusione che la specie che abbiamo raccolto non è commestibile o perlomeno sconsigliabile, in quanto l’acredine avvertita risulta essere un tipico sintomo di quelle russule che possono provocare disturbi più o meno gravi di tipo gastro-intestinale. Viceversa se il sapore che noi avvertiamo è mite, la russula che abbiamo messo in bocca possiamo essere sicuri che risulta essere perfettamente commestibile, anche se a volte di scadente qualità. Ricordiamo ancora una volta che la commestibilità dei funghi si riferisce sempre alle specie sottoposte ad una adeguata cottura, in quanto potremmo sempre trovarci di fronte a specie a carne dolce non soltanto portatrici di sostanze tossiche, eliminabili con una prolungata cottura, ma addirittura mortali, nelle quali la cottura non risulta assolutamente efficace. Nel caso del Genere Russula, tanto per ribadire il concetto, vi è infatti una specie di grande taglia, Russula olivacea, perfettamente dolce all’assaggio, ma assolutamente tossica se consumata cruda o poco cotta. Comunque resta il fatto che all’interno di questo variegato genere non vi sono specie mortali, e questo é un dato abbastanza rassicurante, che però non ci deve far abbassare la guardia, perché il pericolo di incorrere in sbagli grossolani è sempre dietro l’angolo.

CLASSIFICAZIONE

Seguendo la tradizionale e ben consolidata classificazione di H.Romagnesi, certamente non tra le più recenti ma sicuramente tra le più facili da imparare, soprattutto per i neofiti, in quanto molto chiara e basata principalmente su caratteri morfologici e macro-chimici, il Genere Russula viene diviso in due grandi gruppi:

A)     COMPACTAE: carne dura e tenace, imenoforo provvisto di lamellule molto numerose, superiori al numero delle lamelle, con il gambo corto e tozzo ed il margine del cappello a lungo involuto. I colori del cappello non sono mai vivaci, ma sono piuttosto smorti e monotoni, e vanno dal bianco al giallo-bruno fino al bruno-nerastro.

B)     GENUINAE: carne più fragile, meno consistente, imenoforo provvisto di rare lamellule, sempre in numero inferiore rispetto alle lamelle, con il gambo solitamente più slanciato ed il margine del cappello non o poco involuto. I colori del cappello sono molto variopinti.