Il genere Russula

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IL GENERE RUSSULA

DESCRIZIONE

Il Genere Russula Persoon 1797 comprende corpi fruttiferi a crescita terricola in associazione micorrizica con piante arboree ed arbustive, omogenei, vale a dire con continuità strutturale tra la carne del cappello e quella del gambo, privi di residui del velo parziale ( anello ) e generale ( tranne in rare occasioni evidenziabili con appositi reagenti chimici ). La loro carne, come nel genere Lactarius precedentemente descritto, ha la caratteristica di avere una consistenza gessosa, cioè che si spezza facilmente e di netto come il gessetto che si usava una volta a scuola per scrivere sulle lavagne. Tale peculiarità si osserva soprattutto quando decidiamo di fratturarne il gambo ed è dovuta, come precedentemente spiegato, alla presenza di aggregazione sferocistiche nella trama della carne. Al contrario del Genere Lactarius però, dopo questa operazione, non fuoriesce alcun tipo di latice.

CAPPELLO

La forma del cappello in questo Genere é normalmente convessa, almeno a maturità, quando in molti casi si possono manifestare notevoli depressioni al centro dello stesso. Negli esemplari giovani risulta essere invece per lo più sferico-globosa, a volte trapezoidale. Le dimensioni variano dai 2-3 cm delle specie più piccole ai 20 cm e più degli esemplari più grandi. I colori del cappello sono tra gli elementi più incostanti e se vogliamo imprevedibili di questo Genere e costituiscono senza dubbio una spina nel fianco per tutti coloro che si vogliono addentrare nello studio ed nella determinazione delle centinaia di specie che lo costituiscono. La cuticola che lo avvolge è invece abbastanza ben differenziata e può essere adnata, cioè aderente alla sottostante carne, o più o meno separabile. Quanto all’aspetto esteriore, la stessa può presentarsi asciutta e vellutata, oppure viscida e glutinosa. In altri casi invece può essere screpolata-areolata oppure fibrillosa e sericea.

IMENOFORO

Per convenzione i funghi del Genere Russula sono definiti leucosporei. In realtà solo una parte minoritaria, circa una cinquantina di specie, hanno la sporata e le lamelle bianche. Tutti i restanti corpi fruttiferi hanno le lamelle colorate in base al tipo di sporata che passa dal crema chiaro, all’ocra fino al giallo tuorlo d’uovo. Per quanto riguarda l’attaccatura delle stesse al gambo, possiamo distinguere lamelle di tipo adnato, le più numerose, lamelle di tipo sub-libero, annesso, sub-decorrente o addirittura totalmente decorrente ( un solo caso in verità), ma sicuramente mai smarginato. Per quanto concerne invece la consistenza, la maggior parte sono senza dubbio fragili, in rarissimi casi hanno un’aspetto lardaceo. Importante poi resta la segnalazione della presenza o assenza nell’imenoforo di lamellule, vale a dire di lamelle incomplete, che non congiungono il gambo con il bordo del cappello, caratteristica, quello della loro presenza, che viene segnalata come prevalente in un intero gruppo di Russule dalla consistenza della carne dura e compatta ma che risulta

GAMBO

Di consistenza tipicamente gessosa, come precedentemente descritto, normalmente è di forma cilindrica, più o meno rastremato alla base o svasato in alto, a volte claviforme ma mai bulboso. All’interno è quasi sempre farcito-midolloso, raramente cavo. Il colore rappresenta l’unico elemento importante per la determinazione delle specie: da bianco, come si trova più frequentemente, a sfumato di rosa, di rosso, di lilla o di violetto. Capita non molto spesso di vederlo tinto completamente dei colori sopra citati. Un’altra caratteristica importante di rilievo tassonomico è l’ingrigimento o l’ingiallimento, in alcune sue parti o per tutta la superficie, di alcuni carpofori a maturità e con tempo umido.

CARNE

La carne delle russule può essere di due tipi: compatta e tenace o fragile e spugnosa. E’ quasi sempre bianca; solamente sotto la cuticola, a causa della presenza dei pigmenti sotto cuticolari, si può colorare della stesse tinte presenti nel cappello. In vecchiaia, su talune specie, si possono presentare delle variazioni cromatiche dovute alla prolungata esposizione all’aria o con l’essiccamento. Un fenomeno importantissimo, dovuto all’ossidazione della carne all’aria, si registra in uno sparuto gruppo di carpofori, dove avviene un viraggio più o meno intenso delle parti esposte, prima al rosso e poi al grigio-nerastro, o addirittura direttamente al nero. Gli odori sono numerosi e sono più avvertibili negli esemplari essiccati. Vanno da quelli più gradevoli, tipo quello di composta di frutta, di mandorle amare o di caramella, a quelli meno piacevoli, tipo quello fetido o quello di pesce marcio. Un ultimo carattere, ma sicuramente il più importante, è il sapore: infatti è imprescindibile il carattere dell’assaggio per arrivare alla determinazione di una specie. A questo proposito tutti gli autori sono concordi nel dividere il Genere Russula in due grandi gruppi: a) a carne dolce; b) a carne acre, con rare eccezioni. Importante è poi non limitare l’assaggio alla sola carne del cappello o a quella del gambo ma allargarlo anche alle lamelle, in quanto in alcuni casi le stesse risultano avere un sapore completamente diverso rispetto a quello della carne del cappello.

MICROSCOPIA E REAZIONI CHIMICHE

L’analisi microscopica delle russule parte dalle spore, di forma per lo più sferico-arrotondata od ellittico-ovale, e soprattutto dalle loro ornamentazioni. Usando un apposito reattivo chimico, chiamato reattivo di Melzer, vengono meglio evidenziate al microscopio ottico i vari tipi di ornamentazioni, da quelle sub-lisce, a quelle verrucose, pustulate, crestate, echinulate, alate e spinose. Tale reattivo infatti colora le predette ornamentazioni in blu-nerastro in quanto amiloidi. Mentre gli altri elementi imeniali, i basidi ed i cistidi, non rivestono grande importanza tassonomica, fondamentale risulta invece l’analisi microscopica della cuticola, dove si trovano due tipi di cellule sterili, chiamate dermatocistidi ed ife primordiali, che vengono utilizzate dalla totalità degli studiosi per la classificazione del Genere. Per facilitare la determinazione di alcune specie fungine, vengono inoltre impiegati dai micologi alcuni particolari reagenti macro-chimici, che colorano le carni in maniera diversa a seconda degli esemplari che si va ad esaminare.

I reattivi più utilizzati sono: il solfato ferroso in soluzione acquosa al 10%, il fenolo, la tintura di Guaiaco, l’idrato di potassio, l’idrossido di ammonio, la sulfovanillina e l’anilina.

HABITAT

Le russule sono funghi simbionti, cioè associati agli apici radicali di numerose essenze arboree od arbustive. La loro fenologia è per di più, con rare eccezioni, estiva od autunnale. Vivono sia nei xerofili boschi di pianura che nei caldi querceti di collina o mezza montagna, oltre che naturalmente nei boschi e nelle radure alpine. Alcune specie si spingono a vegetare nella microselva alpina, in alta montagna, oltre al limite superiore della vegetazione arborea. Parecchie specie sono micorriziche di una sola essenza arborea, altre invece entrano in simbiosi con più piante, sia di latifoglia che di conifera.

COMMESTIBILITA

Come sopra precisato, parlando del sapore della carne delle russule, per capire se una specie è commestibile o meno basta assaggiarla, non solamente nella carne ma anche nelle lamelle. E’ un metodo empirico, che risale agli albori della micologia, ma ancora perfettamente valido, in quanto, se una volta deglutito, il pezzetto di fungo ci risulta essere acre o piccante, possiamo senza alcun dubbio arrivare alla conclusione che la specie che abbiamo raccolto non è commestibile o perlomeno sconsigliabile, in quanto l’acredine avvertita risulta essere un tipico sintomo di quelle russule che possono provocare disturbi più o meno gravi di tipo gastro-intestinale. Viceversa se il sapore che noi avvertiamo è mite, la russula che abbiamo messo in bocca possiamo essere sicuri che risulta essere perfettamente commestibile, anche se a volte di scadente qualità. Ricordiamo ancora una volta che la commestibilità dei funghi si riferisce sempre alle specie sottoposte ad una adeguata cottura, in quanto potremmo sempre trovarci di fronte a specie a carne dolce non soltanto portatrici di sostanze tossiche, eliminabili con una prolungata cottura, ma addirittura mortali, nelle quali la cottura non risulta assolutamente efficace. Nel caso del Genere Russula, tanto per ribadire il concetto, vi è infatti una specie di grande taglia, Russula olivacea, perfettamente dolce all’assaggio, ma assolutamente tossica se consumata cruda o poco cotta. Comunque resta il fatto che all’interno di questo variegato genere non vi sono specie mortali, e questo é un dato abbastanza rassicurante, che però non ci deve far abbassare la guardia, perché il pericolo di incorrere in sbagli grossolani è sempre dietro l’angolo.

CLASSIFICAZIONE

Seguendo la tradizionale e ben consolidata classificazione di H.Romagnesi, certamente non tra le più recenti ma sicuramente tra le più facili da imparare, soprattutto per i neofiti, in quanto molto chiara e basata principalmente su caratteri morfologici e macro-chimici, il Genere Russula viene diviso in due grandi gruppi:

A)     COMPACTAE: carne dura e tenace, imenoforo provvisto di lamellule molto numerose, superiori al numero delle lamelle, con il gambo corto e tozzo ed il margine del cappello a lungo involuto. I colori del cappello non sono mai vivaci, ma sono piuttosto smorti e monotoni, e vanno dal bianco al giallo-bruno fino al bruno-nerastro.

B)     GENUINAE: carne più fragile, meno consistente, imenoforo provvisto di rare lamellule, sempre in numero inferiore rispetto alle lamelle, con il gambo solitamente più slanciato ed il margine del cappello non o poco involuto. I colori del cappello sono molto variopinti.



GRUPPO COMPACTAE:

A)   SEZIONE NIGRICANTINAE: carne virante al rosso e poi al grigio-nero all’aria, o direttamente nera o grigia. Tutte le specie sono a sporata bianca. Vi è una unica specie intermedia tra questa Sezione e quella successiva delle Plorantinae che ha carne imbrunente, la rarissima R.camarophylla.

Russula nigricans
Russula nigricans ( Bulliard ) Fries      
foto Maurizio PICCININ

Russula albonigra fo.pseudonigricans
Russula albonigra fo.pseudonigricans Romagnesi   
foto Maurizio PICCININ

Russula acrifolia
Russula acrifolia   Romagnesi                                        
foto Maurizio PICCININ

Russula camarophylla
Russula camarophylla     Romagnesi                            
foto Maurizio PICCININ


B)    SEZIONE PLORANTINAE: carne non virante od appena imbrunente. Specie a sporata da
biancastra a crema-giallastra. Due specie importanti: Russula delica Fries e Russula chloroides ( Krombholz ) Bresadola.

GRUPPO GENUINAE

A)   SEZIONE HETEROPHYLLAE: Specie di consistenza abbastanza dura; colore del cappello raramente rosso o rosso-carminio, sporata da bianca a bianco-crema. Sapore mite od appena acre nelle lamelle.

Russula cyanoxantha
Russula cyanoxantha ( Schaeffer ) Fries                     
foto Maurizio PICCININ

Russula mustelina
Russula mustelina  Fries  
foto Maurizio PICCININ

Russula vesca
Russula vesca Fries   
foto Maurizio PICCININ

Russula virescens
Russula virescens   ( Schaeffer ) Fries                          
foto Maurizio PICCININ

Russula parazurea
Russula parazurea     J.Schaeffer                                  
foto Maurizio PICCININ



B)    SEZIONE INGRATAE: Specie con colorazioni smorte, dal bruno al giallo-bruno, grigio-bruno, mai vivaci; cappello con cuticola vischiosa e margine sempre più o meno striato o scanalato; sapore acre o disgustoso, raramente dolce; odore nauseante o fetido, in un solo caso fruttato. Sporata bianca o crema, raramente ocra.

SOTTOSEZIONE FOETENTINAE: Cappello molto spesso vischioso-glutinoso con margine fortemente striato-scanalato; odore fetido.

GRUPPO FOETENS: Cappello di medie o grandi dimensioni, di colorazioni giallo-bruno-ocracee, molto viscido-glutinoso; gambo robusto e cavernoso.

Russula foetens
Russula foetens   ( Persooon ) Fries                      
foto Maurizio PICCININ


GRUPPO PECTINATA: Cappello di piccole o medie dimensioni, di colore bruno seppia, bistro, grigio-brunasro; meno viscido; gambo meno robusto e cavernoso.

Russula insignis
Russula insignis   Quelet                                          
foto Maurizio PICCININ


                SOTTOSEZIONE FELLEINAE:
Cappello meno vischioso e  con margine poco o niente       

striato-scanalato; gambo meno lacunoso e odore mai sgradevole.

Russula fellea  
Russula fellea ( Fries:Fries ) Fries   
foto Maurizio PICCININ


russula ochroleuca
Russula ochroleuca   ( Haller ) Persoon            
foto Maurizio PICCININ


C)    SEZIONE PIPERINAE: Specie dai colori vivaci, dal rosso-porpora, al violetto o più raramente al giallo od al verde; sapore della carne quasi sempre acre, più o meno intenso, a volte amaro o mentolato, eccezionalmente mite. Sporata da bianca a crema, a volte ocra.

Russula mairei
Russula mairei     Singer                                        
foto Maurizio PICCININ


Russula atropurpurea
Russula atropurpurea         Krombholz              
foto Maurizio PICCININ


Russula pumila
Russula pumila       Rouzeau & Massart            
foto Maurizio PICCININ


Russula torulosa
Russula torulosa     Bresadola                            
foto Maurizio PICCININ



D)   SEZIONE INCRUSTATAE: Si tratta di un gruppo di russule dalle colorazioni del cappello sempre piuttosto vivace, come nella Sezione Piperinae, la cui cuticola però, ad una attenta analisi microscopica, contiene ife primordiali incrostate, vale a dire delle cellule cilindrico-allungate avvolte da una sostanza cerosa che viene evidenziata attraverso l’utilizzo di un apposito reattivo chimico chiamato fucsina. La sporata è bianco-crema o gialla.

SOTTOSEZIONE ROSEINAE: specie dalle colorazioni prevalentemente rosa, rosa-aranciato, che evidenziano una evidente reazione rosa intenso con un apposito reattivo chimico, la sulfovanillina, più evidente su exsiccatum. Cuticola spesso adnata e vellutata.

Russula velutipes
Russula velutipes   Velenovsky                        
foto Maurizio PICCININ


SOTTOSEZIONE LILACINAE: Specie di colori vivaci, molto variabili, ma non reagenti alla sulfovanillina. Cuticola nettamente separabile. Tra le specie più importanti sono da segnalare: Russula lilacea, Russula zvarae e Russula subazurea.

SOTTOSEZIONE AMETHYSTINAE: Specie dal portamento robusto, tipiche dei boschi di conifere alpini; cappello con cuticola asciutta e vellutata. Le specie appartenenti a questa sottosezione sono: Russula amethystina, Russula roseipes e Russula turci.

SOTTOSEZIONE CHAMALEONTINAE: Specie dal portamento più fragile; cappello con cuticola lucida e brillante.
Russula acetolens
Russula acetolens   S.Rauschert                      
foto Maurizio PICCININ



E)     SEZIONE TENELLAE: Specie di consistenza fragile e di piccola taglia. La carne di tutto il corpo fruttifero ha la tendenza ad ingiallire. La cuticola del cappello è umida e un po’ vischiosa; il sapore della carne è dolce, ma acre nelle lamelle. La sporata è crema, ocra o gialla.

SOTTOSEZIONE MESSAPICINAE (monospecifica): è costituita dalla Russula messapica, specie mediterranea che è costituita da un velo adnato strettamente aderente alla superficie pileica e messo in evidenza attraverso l’utilizzo dei reattivi a base forte ( KOH) che determinano una reazione di colore rosso della carne.

SOTTOSEZIONE PUELLARINAE: in questa sottosezione le specie sono fortemente ingiallenti, mentre il cappello non è mai di colore rosso o arancio; gambo sempre bianco, almeno negli stadi iniziali. La specie typus di questa sottosezione è la Russula puellaris.

SOTTOSEZIONE RHODELLINAE: raggruppa specie poco ingiallenti, con gambo a volte tinto di rosa o rosso. Habitat latifoglie di montagna, in particolare associate alla betulla.

Specie capostipite: Russula rhodella.

SOTTOSEZIONE LARICINAE: Specie non ingiallenti, con cappello dalle colorazioni vivaci, dal rosso-porpora all’ocra-verdastro. Gambo sempre bianco. Sporata crema o gialla. Crescono nei boschi di conifere. Specie capostipite: Russula nauseosa.



F)     SEZIONE POLYCHROMAE: Specie con portamento sempre piuttosto robusto e di taglia medio-grande. Cappello generalmente con colorazioni violacee, verdi, bruno od ocra, mai rosse. Carne mai annerente e sempre dolce. Sporata dal crema al giallo.

SOTTOSEZIONE VISCIDINAE (monospecifica): è costituita dalla Russula viscida munita di un velo adnato strettamente aderente alla superficie pileica e messo in evidenza attraverso l’utilizzo dei reattivi a base forte ( KOH) che determinano una reazione di colore rosso della carne.

SOTTOSEZIONE MELLIOLENTINAE: Specie a carne compatta ingiallente od imbrunente all’aria; sporata crema o giallo chiaro.
Russula melliolens
Russula melliolens   Quelet                              
foto Maurizio PICCININ


SOTTOSEZIONE VIRIDANTINAE: Specie che hanno la carne con odore di pescheria o di crosacei cotti; sporata ocra, raramente gialla.

Russula xerampelina
Russula xerampelina   Schaeffer:Fries            
foto Maurizio PICCININ


SOTTOSEZIONE OLIVACEINAE: Specie anche di grande taglia, a carne compatta, carnosa, viola a contatto con il reattivo chimico chiamato fenolo, giallo-brunastra all’aria; sporata gialla.

Russula olivacea
Russula olivacea ( Schaeffer ) Persoon          
foto Maurizio PICCININ


Russula vinosobrunnea
Russula vinosobrunnea (Bresad.) Romagnesi
foto Maurizio PICCININ


SOTTOSEZIONE INTEGROIDINAE: Specie a carne e gambo con tendenza ad ingrigire o ad annerire; sporata ocra o giallo-pallido.
Russula vinosa
Russula vinosa   Lindblad                                  
foto Maurizio PICCININ


SOTTOSEZIONE INTEGRINAE: Specie carnose e di media taglia, con carne compatta; gambo mai tinto di rosa; sporata giallo scuro.

Russula integra
Russula integra     ( Linneo )   Fries                  
Foto Maurizio PICCININ



G)   SEZIONE COCCINEAE:Specie dai colori del cappello molto vivaci, dal rosso vivo all’arancio o giallo; sporata ocra o gialla; la carne è dolce senza reazioni macrochimiche particolari.

SOTTOSEZIONE DECOLORANTINAE: Specie caratterizzate dal netto ingrigimento della carne all’aria o con l’invecchiamento; sporata ocra scuro o giallo-chiaro. Due sono le specie di questa sottosezione: Russula decolorans e Russula seperina.

SOTTOSEZIONE PALUDOSINAE: Specie con carne poco ingrigiente all’aria; sporata bianca od ocra. Specie capostipite: Russula paludosa.

SOTTOSEZIONE LAETINAE: Specie a carne immutabile; sporata ocra scuro o gialla.

Russula aurea
Russula aurea   Persoon                                    
foto Maurizio PICCININ



H)   SEZIONE INSIDIOSAE: Specie mediamente a carne dura e compatta e generalmente di grossa taglia. Carne con sapore sempre acre-piccante; il gambo solitamente è sempre bianco, in alcuni casi sfumato di rosa-lilla. La sporata è gialla.

SOTTOSEZIONE URENTINAE: Specie di taglia minore e dalla carne poco consistente; cappello dai colori vivaci ma molto raramente rossastro. Gambo sempre bianco.

Russula firmula
Russula firmula   ( Fries ) Peck                          
foto Maurizio PICCININ


SOTTOSEZIONE MACULATINAE: Specie di taglia maggiore e a carne più consistente; cappello dalle colorazioni vivaci ma mai viola, verde o bruno; gambo a volte sfumato di rosa-rosso. Specie typus: Russula maculata.